Αρχική σελίδα Συζητήσεις ΙΕΚ Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης – Αρχιμάγειρας (Chef) Ερωτήσεις – Απαντήσεις στην ειδικότητα

Ερωτήσεις – Απαντήσεις στην ειδικότητα

Τοποθέτηση ετικέτας: ,

Επισκόπηση 0 απαντητικών νημάτων
  • Συντάκτης
    Δημοσιεύσεις
    • #9879 Reply

      Για όλες τις απαντήσεις, υπάρχει το προτεινόμενο βιβλίο (δεν το έχω διαβάσει, απλώς το προτείνω λόγω της ειδικότητας) ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ Γ’ ΕΚΔΟΣΗ από τις ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΙΑΝΟΣ.

      Οι επόμενες απαντήσεις έχουν συλλεχθεί από σπουδαστές οι οποίοι μου έστειλαν διάφορες απαντήσεις. Σε περίπτωση που κάποιος έχει άλλες ας απαντήσει από κάτω ή να κάνει νέο νήμα. Μην απαντάτε σε αυτό το θέμα με ερωτήσεις τύπου “ψάχνω θέματα”. Όλοι ψάχνουμε, γι αυτό είμαστε εδώ να βοηθήσουμε ο ένας τον άλλο.

       

      Ποιες είναι οι κατάλληλες συνθήκες διατήρησης φρούτων και λαχανικών;

      Οι κατάλληλες συνθήκες διατήρησης φρούτων και λαχανικών αποσκοπούν στην διατήρηση της ποιότητας που έχουν τα φρεσκοκομμένα φρούτα και λαχανικά όσο το δυνατόν περισσότερο με το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.

      Τα βήματα που συντελούν στο παραπάνω ξεκινούν από την καλλιέργεια και συγκομιδή των φρούτων και λαχανικών και πρέπει να διασφαλίσουμε την ποιότητα μέχρι και την κατανάλωσή τους.

      Ψύξη: Άμεση ψύξη των φρούτων και λαχανικών ελαχιστοποιώντας την παραμονή τους σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος ή υψηλές θερμοκρασίες

      Διατήρηση της θερμοκρασίας: Θα πρέπει να αποφεύγονται μεγάλες μεταβολές στην θερμοκρασία από την στιγμή που θα γίνει η συγκομιδη

      Όσο το δυνατόν γρηγορότερη διακίνηση τους.

      Κατά την παραλαβή τους να γίνεται όσο το δυνατόν ταχύτερη μεταφορά τους στους ψυκτικούς θαλάμους.

      Για την ποιοτική διατήρηση φρούτων και λαχανικών χρειάζονται ιδανικές συνθήκες ψύξης (σε ψυκτικούς θαλάμους) με συγκεκριμένη θερμοκρασία και υγρασία. Οι δύο παράμετροι είναι εξαρτόμενες μεταξύ τους. Όσον αφορά την υγρασία αυτή θα πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 85-100%.

      Για την θερμοκρασία θα πρέπει να λαμβάνουμε υπ’ όψιν το είδους προς ψύξη καθώς η κάθε ποικιλία φρούτων και λαχανικών χρειάζεται διαφορετικές συνθήκες διατήρησης.

      Για παράδειγμα τα κολοκυθάκια απαιτούν 7-10 βαθμούς θερμοκρασίας με 95% υγρασία. Οι φράουλες 0 βαθμούς με 85% υγρασία.

      Οι χώροι διατήρησης (ψυκτικοί θάλαμοι) θα πρέπει να είναι σκιεροί, καθαροί και χωρίς οσμές. Αν διατηρούμε σε μεγάλο ψυκτικό θάλαμο διαφορετικά είδη, μπορούμε να δημιουργήσουμε φράγματα οσμής για να αποφύγουμε την μεταφορά μυρωδιών από ένα προϊόν σε κάποιο άλλο.

       

      Αναφέρετε τις κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης των λιπών – ελαίων

      Τα λίπη και τα έλαια είναι ουσίες οι οποίες στην σύσταση τους περιέχουν οξέα. Αυτό σημαίνει ότι θα πρέπει να αποφεύγουμε την έκθεση τους στο φως (ήλιος), την υψηλή θερμοκρασία, την υγρασία, τον αέρα (οξυγόνο) και την υγρασία καθώς προκαλούνται οξειδώσεις στις λιπαρές ουσίες.

      Τρόπος φύλαξης: Σε καθαρούς, αεριζόμενους, ξηρούς και σκοτεινούς χώρους, μακριά από μυρωδιές, μέσα σε αεροστεγή και κατάλληλα δοχεία όπως προβλέπεται σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία.

       

      Ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά ενός “Finger Buffet”;

      Με τον όρο “Finger Buffet” αναφερόμαστε σε ένα γεύμα το οποίο σερβίρεται σε μπουφέ για κάποια ειδική περίσταση και απευθύνεται σε όρθιους καλεσμένους οι οποίοι θα σερβιριστούν μόνοι τους.

      Τα εδέσματα που είναι τοποθετημένα στον μπουφέ μπορεί να είναι μέσα σε σφηνάκι, μέσα σε μεταλλικό ή πορσελάνινο κουταλάκι, σε μικρά σουβλάκια, κ.λ.π., και πάντοτε είναι προτιμότερο όλα αυτά να είναι σε μέγεθος μπουκιάς. Όλα τοποθετούνται επάνω σε καθρέφτη ή σε πιατέλες ή άλλα ειδικά για αυτό το σκοπό σκεύη.

      Σε αυτό το είδους τον μπουφέ οι πελάτες είναι όρθιοι, η διαδικασία σερβιρίσματος είναι σύντομη, η ατμόσφαιρα είναι χαλαρή, ενώ τα ποτά είναι ανάλογα τον εδεσμάτων και της ατμόσφαιρας του συγκεκριμένου μπουφέ.

       

      Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν την τρυφεροποίηση του κρέατος;

      Όσο πιο μαλακό είναι ένα κρέας όταν το μασάμε, τόσο πιο τρυφερό είναι λέμε.

      Οι παράγοντες που επηρεάζουν την τρυφερότητα του κρέατος είναι:

      1. Το ζώο,
      2. η φυλή του,
      3. το φύλο του,
      4. η ηλικία του,
      5. ο ρυθμός ανάπτυξης,
      6. διατροφή του ζώου,
      7. βαθμός πάχυνσης και το λίπος που περιέχει,
      8. τρόπος και βαθμός ψύξης,
      9. ωρίμανση,
      10. τρόπος κοπής και μαγειρέματος.

      Είναι πολλοί οι παράγοντες που επηρεάζουν την τρυφερότητα.

      Εκτός από την τρυφερότητα, υπάρχει και ο όρος τρυφεροποίηση. Αυτή επιτυγχάνεται με τους παρακάτω τρόπους:

      1. Ωρίμανση. Όταν το κρέας “σιτεύει” είναι από τους βασικούς παράγοντες τρυφεροποίησης (μαλακώνει το κρέας)
      2. Μαρινάρισμα: Έλαια, αρωματικά φυτά και μπαχαρικά.
      3. Τρυφεροποιητής κρέατος: Χτένα, ειδικός κύλινδρος και άλλα εργαλεία τα οποία έχουν ως σκοπό να δημιουργήσουν θύλακες αέρα αλλά και να αραιώσουν τις ίνες του κρέατος.
      4. Μαγείρεμα: Η τεχνική μαγειρέματος αλλά και ο χρόνος μαγειρέματος επηρεάζουν κατά πολύ την τρυφερότητα του κρέατος.
Επισκόπηση 0 απαντητικών νημάτων
Απάντηση στο: Ερωτήσεις – Απαντήσεις στην ειδικότητα
Οι πληροφορίες σας:




Σχεδιασμός © GetCert. Με επιφύλαξη παντός δικαιώματος.